麹(こうじ)のお話し

数年前からはまっている麹。

糀とも書きます。

何が違うのかというと、

 

どちらも麹菌には違いないのですが、

お米にこうじ菌を繁殖させたものを『糀』

穀物(豆、麦、米など)にこうじ菌を繁殖させたものを『麹』と書くそうです。

もちろん、お米も穀物なので、『麹』と書いても間違いではありません。

 

麹菌は昔から日本にある特有のカビ菌で、日本人にはとても相性の良いカビ菌だそうですよ。

カビ…と言えば、ちょっと聞こえが悪いですけど、ネ。

 

穀物を餌に 増殖するときに酵素が働き、タンパク質やでんぷんを分解してくれるのです。

なので、麹に漬けておくと、お肉が柔らかくなったり、お米のでんぷんが甘く変化して甘酒になるんですね。

 

麹を使った調味料も沢山あります。

ご存じの醤油、味噌、酒、もそうです。

そもそも、お酢はお酒を原料に作られます。

 

日本古来の調味料って、ほとんど麹菌が関係しているんですね。

自宅で作れる麹の調味料では

『塩こうじ』 麹+塩+(1:0.25~0.3:1.5)

『醤油こうじ』 麹+醤油(1:1)

あと『酢こうじ』というのもあります。麹+酢(1:3)

これは甘酢みたいになるので、酢の物に使ったりします。

 

どれも、蓋ができる容器か瓶に 材料を混ぜ合わせ、

毎日 1回混ぜて1週間ほど常温に置いておくだけです。

その後は冷蔵庫で保存して下さい。

(発酵調味料なので、かなり長期間使えます)

割合は お使いの麹によっても若干違うので、調整して下さいね。

(麹菌のついている量がメーカーによって違うからです)

素材が美味しくなるだけでなく、免疫力アップや美肌効果、ダイエット効果もある麹、甘酒だけでなく 普段の調味料としても是非取り入れて下さい。

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