調味料のお話し

調味料を入れる時は、

「さ・し・す・せ・そ」の順に、

と言われているのを聞かれた事ありますか?

「さ」は砂糖

「し」は塩

「す」は酢

「せ」はしょうゆ

「そ」は味噌

 

この順番に入れるといい、という事です。

が、全てのお料理がそうとは限りません。

主に煮物を作る時にその順で入れます。

特に薄味の煮物の時は、味の沁み込みに

違いがあるので、分子が大きく

沁み込みにくい砂糖から入れて、

お醤油やお味噌は香りが飛ぶから最後に

という事になります。

 

ちなみに、酒、みりんはいつ入れるのか。

これらは アルコールの持っている働きで、

味を浸透しやすくする働きがあります。

なので、調味料を入れる前がいいですね。

ただし、みりんは素材によっては 締める

働きがあるので、最後に入れる方が良い場合も

あります。

お酒とみりんの役割は

「旨味を補う」

「味の浸透をよくする」

「臭みを取る」

等があります。

違う点は

酒…「素材を柔らかくする」

みりん…「締める働きがある」

この特性を知っておくだけでも、

どんなお料理に入れると良いのか、が

ある程度判断できます。

みりんに関して言えば、ぶりの照り焼き等、

青魚にみりんは大敵です。

「え~~~!?」ですよね?

たいてい、どの料理本にも ぶりの照り焼き

には当たり前のように「みりん」。

でも、みりんは前述にもある通り、

締める働きがあるので、身がキシキシします。

騙されたと思って、みりんを入れずに作って

見てください。

ふっくらおいしく、ツヤもしっかりある

美味しい照り焼きになりますよ。

お砂糖だけで十分ツヤが出ます。

 

調味料には それぞれ味付けするだけでなく、

役割があるので、

○○風、とか、料理○ とかはお勧めできません。

その調味料 本来の役割を果たさなくなるので、

高価でなくていいので、きちんと 飲める「酒」

「ワイン」「みりん」を使いましょう。

ちなみに、お酒はうるち米から作られたアルコール。

みりんはもち米から作られたアルコールです。

なので、旨味もタップリなんですね。

 

今日のお味噌汁はちょっといまいち・・・

という場合など、みりんを少し入れると

旨味、甘味も少し加わるので、美味しくなります。

ご活用下さい。

 

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